Как получают маргарин уравнение реакции

Маргарин. Производство маргарина

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.

Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 «С.

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта. /

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В Дании фирма «Grinsted» выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы Димодан (дистиллированные моноглицериды), Эмульдан (смесь различных моноглицеридов), Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина), Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Промодан (эфиры пропиленгликоля). Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.

В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом.

В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D₂, D₃. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.

Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

Производство маргарина. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 «С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина , необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость И мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.

Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 «С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

Непрерывные схемы производства. Производство маргарина па линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.

Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38—40 °С.

Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с паро-водной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10—13 «С.

При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее — в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Роберте».

Производство мягкого наливного маргарина на линии «Шредер». В состав этой линии входят: две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы.

Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуры и перекачивается в смеситель, где они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30—35 об./мин при температуре 39—43 °С.

Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1-5 мПа подается в пастеризатор, где пастеризуется при температуре 80—85 °С и охлаждается до 39—43 °С.

Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до 10—13 «С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработке происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации с повышением температуры на 2—3 «С. Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.

Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

• подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

• подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

• получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

• расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы «Джонсон», «Альфа-Лаваль», «Шредер» или «Корума».

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1 : 10 при температуре 48-55 о С.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1 : 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1 : 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1 : 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65 : 35 или 35 : 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.

По содержанию жировой основы маргарины подразделяют я высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).

По назначению маргарины подразделяются на марки:

— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;

— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании;

(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий;

— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве;

(МТС) — для слоеного теста;

(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.

Маргарины также подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки.

Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюшка, Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, Молочный и др.

Требования к качеству

Маргарин должен быть без посторонних запахов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком.

Содержание жира в мягких 39—82%, в жидких — 60—95%, в твердых — 39—84%. Содержание влаги в жидких — не более 40%, в твердых и мягких — не более 60%.

Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, мягких — 25—36°С; твердых — 27—38°С.

Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, резко выраженный вкус растительного масла, выступание капель воды (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

Маркировка. На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.

Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температурного режима хранения. Импортный маргарин хранится более длительный срок (до 6 мес.), в его состав вводят консерванты и антиокислители.

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Для получения маргариновой продукции необходимы твердые жиры. Кроме твердых натуральных жиров растительного и животного происхождения широко используют переработанные жиры, которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Процесс гидрогенизации (от лат. hydrogenium – водород) жидких жиров заключается в обработке их водородом; при этом ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира, восстанавливаются до насыщенных тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой превращается в твердую. Процесс гидрогенизации осуществляют в присутствии медно-никелевого катализатора при температурах 200-230°С. Полученный гидрогенизированный твердый жир называют саломасом. В зависимости от используемого сырья вырабатывают саломас растительный и животный (из жиров морских животных и рыб). Пищевой саломас имеет цвет от белого до бледно-желтого, пластичную консистенцию, специфические вкус и запах (для удаления пахучих веществ его подвергают рафинации и дезодорации), температуру плавления 31-36°С.

При гидрогенизации жиров претерпевают изменения также сопутствующие вещества, теряют биологическую активность жирорастворимые витамины А и D, происходит частичное обесцвечивание жира.

Промышленное распространение получил новый метод отверждения жиров, называемый переэтерификацией. Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходят сложные химические превращения (обмен радикалов жирных, кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров). В результате этого изменяются физические свойства жиров: переэтёрифицированные жиры обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. Консистенция переэтерифицированных жиров зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов, которые были введены в реакцию. Для этого применяют смеси жидких растительных масел, животных топленых жиров, саломасов.

Переэтерифицированные (или пластифицированные) саломасы вырабатывают с температурой плавления 25-31 и 28°С. Они входят в состав некоторых видов маргариновой продукции в количестве от 16 до 50%.

МАРГАРИН

Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры) в натуральном и переработанном виде, молоко, соль, сахар, вода, эмульгаторы, красители и другие компоненты. Содержание жира в маргарине, основу которого составляет саломас, достигает 82% (в маргарине с вкусовыми добавками – 62%).

При получении маргарина стремятся создать такой продукт, который по вкусу, запаху, консистенции и другим показателям максимально приближался бы к сливочному маслу. Так, для придания аромата сливочного масла в маргарин добавляют масло коровье или кокосовое, богатое низкомолекулярными жирными кислотами.

По пищевой ценности маргарин также сравним со сливочным маслом. Его энергетическая ценность (3123 кДж) близка к энергетической ценности сливочного масла (3130 кДж на 100 г). Высокая усвояемость (на 94,3-97,5%) и значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот (в 8-10 раз больше, чем в сливочном масле) позволяют использовать этот продукт в диетическом питании. Диетические виды маргарина обогащают витаминами.

Маргарин представляет собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию, в которой вода (дисперсная фаза) распределена в виде капель, а масло (дисперсионная среда) является сплошной средой. Сплошная жировая среда придает маргарину бактериальную устойчивость, хотя при этом меньше проявляются вкус и аромат молочной фазы. В маргаринах со смешанным типом эмульсии («вода в масле» и «масло в воде»), которые близки по структуре к сливочному маслу (метод разработан проф. Н. И. Козиным и В. И. Варибрусом), ароматические и вкусовые свойства молочной фазы выражены в большей степени.

Маргарин получают путем охлаждения жидкой маргариновой эмульсии и последующей ее механической обработки. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях на основе жира и молока (или воды) с добавлением других рецептурных компонентов. Для придания эмульсии устойчивости вводят эмульгаторы, которые способствуют созданию определенного поверхностного натяжения на границе воды и жира. При производстве маргарина используют специальные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, созданные ВНИИЖ, а также фосфатиды и сухое молоко.

Основным сырьем для производства маргарина являются жиры и молоко.

Растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое, оливковое, кунжутное и др.), гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, которые вводят в состав маргаринов, должны быть обезличены по вкусу, запаху и цвету. Для этого их подвергают рафинации по полной схеме. Состав жиров влияет на структурные свойства и консистенцию продукта: кокосовое масло и переэтерифицированные жиры улучшают пластические свойства маргаринов; жиры животные топленые (говяжий, свиной) высшего сорта используют в производстве кондитерского маргарина. Содержание саломасов в жировой основе твердых маргаринов достигает 82%; жидкие растительные масла в большом количестве (40-60%) добавляют в наливные маргарины и жидкие (78%).

Для облагораживания вкуса и запаха маргарина вводят молоко, в некоторые виды маргарина молоко добавляют в количестве 15-16%. Его предварительно пастеризуют и сквашивают закваской из чистых культур молочно-кислых бактерий. Сквашенное молоко придает продукту приятный вкус и аромат и обеспечивает одновременно его стойкость при хранении.

Для придания окраски, сходной со сливочным маслом, в маргарин добавляют жировые красители (каротин, экстракты аннато из семян шафрана, плодов орлеана).

В качестве консервантов применяют бензойную и аскорбиновую кислоты, бензойнокислый натрий.

В ассортименте маргаринов в зависимости от их назначения и рецептуры различают три основные группы: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками.

Маргарины столовые

Содержат не менее 82% жира. Они предназначены для приготовления бутербродов, кондитерских изделий, кулинарной обработки пищи.

Столовые маргарины Молочный, Новый имеют хорошо выраженный молочно-кислый или молочный аромат, чистый вкус.

По универсальной рецептуре в состав жировой основы входят до 60% саломаса, 20-30% жидких растительных масел, 10% кокосового масла. Маргарин сливочный содержит до 20% сливочного масла.

Маргарины бутербродные Экстра, Славянский, Ленинградский, Российский и Любительский содержат не менее 82% жира. Они характеризуются пластичной консистенцией, которая обусловлена содержанием в большинстве из них кокосового или пальмо-ядрового масла. Они предназначаются для приготовления пищи главным образом в домашних условиях.

Маргарин Экстра содержит повышенное количество кокосового масла (25-26%), а также синтетические ароматизаторы (0,03- 0,04%). При изготовлении этого маргарина вода почти полностью заменяется молоком, которое добавляют в количестве до 16,4%.

Славянский маргарин характеризуется содержанием до 25% переэтерифицированных жиров, в том числе полученных на основе переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров.

Любительский и Российский маргарины вырабатывают с добавлением кокосового или пальмоядрового масла. В Любительский маргарин могут вводить до 10% сливочного масла. Особенностью Российского маргарина является содержание в нем коровьего топленого масла (10%), которое придает продукту выраженные вкус и аромат.

В маргаринах с пониженной энергетической ценностью (Радуга, Городской) содержание жира составляет 75%, в маргарине Солнечном – 72%. В состав их может вводиться до 20-22% жидкого растительного масла, добавляют пищевой фосфатидный концентрат и витамин А. Эти виды относят к диетическим столовым маргаринам.

Маргарины для промышленной переработки

Применяют в кондитерской и хлебопекарной промышленности и сети общественного питания. Они содержат не менее 82% жира, К этой группе относят маргарины: жидкий молочный для кондитерской промышленности, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный.

Маргарины с вкусовыми добавками

Отличаются пониженным содержанием жира – 62%. Применяют их в основном для бутербродов и приготовления кондитерских изделий. К этим маргаринам относят шоколадные. Маргарин шоколадный сливочный содержит 18% сахара и 2,5% какао-порошка; для усиления аромата в него добавляют 0,01% ванилина.

По качеству маргарин относят к высшему или 1-му сорту. Для большинства маргаринов высшего сорта характерны чистый вкус, хорошо выраженный молочно-кислый аромат, плотная пластичная консистенция, поверхность среза блестящая или сухая на вид, цвет светло-желтый, однородный по всей массе. В 1-м сорте маргарина допускаются матовая поверхность среза и незначительная неоднородность окраски. Маргарины бутербродный, кондитерский для слоеного теста, жидкий для хлебопекарной промышленности и с вкусовыми добавками на сорта не делят.

Стандартом нормируются содержание жира, влаги (16-17%), соли (0,2-0,7%), кислотность в градусах Кеттсторфера (не более 2,5); в некоторых видах содержание влаги повышенное (Радуга, Городской – 24%, Солнечный –27%). Температура плавления маргаринов – 27-33°С.

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус, крошли-вую консистенцию, сероватый оттенок. Не допускают в продажу маргарин с наличием или запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами и запахами, творожистой консистенцией, стекающей влагой,_; а также упакованный в загрязненную тару, с неправильной маркировкой.

ЖИРЫ КУЛИНАРНЫЕ,
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ

Эти продукты представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них 99,7 ,%, влаги – не более 0,3%.

Жиры кулинарные, кондитерские .и хлебопекарные должны обладать необходимыми технологическими свойствами, которые определяют их целевое использование. Так, кулинарные жиры имеют консистенцию, близкую к свиному жиру; кондитерские жиры отличаются повышенной твердостью; для хлебопекарной промышленности вырабатывают жиры с добавлением фосфатидов, которые улучшают хлебопекарные свойства теста.

Жиры с заданными свойствами получают путем подбора жировых рецептур. Основным сырьем является саломас с температурой плавления 31-34 0 С, который вводится в количестве 60% и более. Жидкие растительные масла составляют до 25% жировой основы. В некоторые виды добавляют топленые жиры – свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности готового продукта вводят переэтерифицированные жиры. Жидкие кондитерские и хлебопекарные жиры содержат повышенное количество жидкого растительного масла. Твердые жировые смеси вырабатывают с температурой плавления 28–36°С.

В зависимости от назначения выпускают следующие виды этих жиров.

Кулинарные жиры

Украинский, Белорусский, Восточный, фритюрный, сало растительное, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Жиры кондитерские

Для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе, для кексов.

Жиры хлебопекарные

Жир жидкий для хлебопекарной промышленности, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий.

В зависимости от применяемого сырья рассматриваемые жиры подразделяют на комбинированные и растительные.

Комбинированные жиры

К ним относятся следующие.

Украинский жир представляет собой смесь саломаса (36-60%), свиного топленого жира (15-35%), жидкого растительного масла (3–35%) и пальмитина хлопкового (10-20%).

Белорусский жир готовят по этой же рецептуре, но вместо свиного вводят говяжий жир, а в Восточный жир –бараний (15%).

Кулинарные жиры Прима и Новинка, кроме растительных масел и саломасов, содержат переэтерифицированные жиры, полученные на основе растительных масел и животных жиров.

Жир для хлебобулочных изделий (с фосфатидами) готовят из животного и растительного саломаса (66%), масла растительного жидкого, а также добавляют пищевой фосфатидный концентрат в количестве 17%.

К растительным жирам относятся сало растительное, содержащее до 85% растительного саломаса и 25% растительного масла, кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, содержащий 60-50% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла, и жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющих собой саломас из хлопкового и арахисового масел.

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим показателям, а также по содержанию жира, влаги, температуре плавления, кислотному числу; для кондитерских жиров определяются температура застывания и твердость. Кислотное число для большинства жиров этой группы не более 1 (0,3-0,8), за исключением жира с фосфатидами для хлебобулочных изделий (кислотное число – 6). Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе (допускается сероватый или кремоватый оттенок у кондитерских жиров, содержащих хлопковое масло или саломас). Консистенция при 18°С должна быть однородной, для большинства жиров – твердой или мазеобразной. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными, кроме жира с фосфатидами. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на сорта не делят.

Дефекты этих жиров возникают в основном в результате их окислительной порчи (вкус прогорклый, салистый, стеариновый, рыбный, мыльный), а также из-за недостаточно тщательной дезодорации жировых компонентов (реверсия вкуса и запаха жира).

Метаморфозы жира. Что такое маргарин и из чего его делают

Маргарин часто используют в качестве замены сливочному маслу. Его кладут в тесто, делают на его основе кремы, намазывают на хлеб. Причем часто думают, что маргарин — это такое дешевое сливочное масло. А это совсем не так. Рассказываем, что собой представляет маргарин, из чего его производят и как.

Что такое маргарин?

Начнем с того, что в маргарине массовая доля жира должна быть не менее 20%. И в маргарине обязательно присутствуют растительные жиры. Они могут быть немодифицированными, а могут быть модифицированными. В маргарине могут быть добавки животных жиров, причем необязательно жиров, полученных от коровы. Это могут быть рыбий жир, жир морских млекопитающих. Также в маргарине обычно есть пищевые добавки, эмульгаторы.

Отдельно расскажем, что такое модифицированные растительные масла. Это то масло, что переведено из жидкого в твердое состояние, через растительное масло пропускают водород, эту операцию называют гидрогенизацией. Такое твердое растительное масло можно использовать в кондитерских изделиях и не только (например, в качестве заменителя молочного жира в сыроподобных продуктах). Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров, признанных ВОЗ вредными для здоровья. Врачи рекомендуют ограничить употребление таких модифицированных жиров, так как это источник плохого холестерина, вредного для работы сердечно-сосудистой системы.

Как появился маргарин?

Сначала в 1813 году французский химик Мишель Эжен Шеврёль открыл маргариновую кислоту. Тогда ученые считали, что маргариновая кислота — одна из трех жирных кислот, комбинация которых формирует большинство животных жиров.

Большую часть XIX века ученые занимались изучением разнообразных жирных кислот, в том числе и маргариновой. А в 1869 году император Франции Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сделает недорогой и качественный заменитель сливочного масла. Французскому императору был необходим источник жиров для рациона солдат. Сливочное масло дорогое, оно довольно быстро портится. А жир в рационе военных, несомненно, важен.

Свой вариант аналога сливочного масла предложил француз Ипполит Меже-Мурье. Он сделал продукт из смеси говяжьего жира с молоком низкой жирности, которое нельзя было использовать для производства сливочного масла. Продукт сначала назвали олеомаргарином, а потом название сократили до маргарина.

Продукт был запатентован и одобрен французским императором. Он получил довольно широкое распространение как в Европе, так и в Америке. Но при этом его производители ощущали сильное противодействие со стороны крупных производителей молока.

В 1877 году в США некоторые штаты даже ввели ограничение на производство маргарина. А в середине 80-х годов позапрошлого века в Америке был установлен дополнительный налог на маргарин, а также государство ввело высокую плату за лицензию на производство этого продукта.

Но Первая мировая война изменила расклад сил. Маргарин был очень востребован и армиями, и населением воюющих стран. Из-за военных действий в некоторых странах, особенно в Европе, молочные продукты стали недоступными, их продавали по карточкам. Поэтому маргарин стал основным масложировым продуктом.

Войны молочного лобби и производителей маргарина продолжались и после Первой, и после Второй мировой войны.

Маргарин стал очень востребован в США во второй половине XX века. В 1953 году его потребление превысило потребление сливочного масла. Этому способствовали дешевизна продукта и его позиционирование как более полезного. Дело в том, что если маргарин сделан исключительно из растительных масел, без технологии гидрогенизации, то в нем содержится меньше насыщенных жиров, а также холестерина. Поэтому диетологи рекомендовали заменять маргарином сливочное масло.

Но в конце XX века взгляд диетологии на маргарин изменился. Его начали связывать с рисками развития ишемической болезни.

В СССР производство маргарина было налажено в 30-х годах XX века. Особенное распространение дешевый заменитель сливочного масла получил в начале 1990-х годов, когда сливочное масло стало дефицитом, цены на него взлетели, люди начали экономить гораздо сильнее, чем делали это в советские годы, а на прилавки хлынули всевозможные дешевые коробочки с «маслом». Всевозможные так называемые мягкие масла рекламировали по телевизору, стоили эти коробочки гораздо дешевле пачки сливочного масла. По консистенции и цвету они были довольно похожи на него, а на вкус. Да кто, в конце концов, в эпоху перемен задумывался о вкусе! Чем-то сыты — вот и ладно.

С 2018 года в России допускается не более 2% трансизомеров жирных кислот от общего содержания жира в продуктах переработки растительных и животных жиров. То есть в маргаринах содержание трансжиров строго ограничено. Ранее содержание таких жиров могло доходить до 20 процентов.

Как делают маргарин

Первый рецепт маргарина на основе молока и говяжьего жира уже давно изменился до неузнаваемости. В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. Это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые.

А в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман сделал процедуру гидрирования жиров доступной для промышленных производств.

С применением этих новых технологий маргарин стал изготавливаться в основном из растительных гидрогенизированных жиров.

Введение ограничений на содержание трансжиров в продукте — не более 2% — в очередной раз изменило технологию производства маргарина.

Для производства маргарина берутся растительные масла, как твердые (пальмовое, кокосовое), так и жидкие. И при температуре 90 градусов, когда твердые масла расплавляются, происходит эмульгация, процесс соединения жидкостей в единую субстанцию.

После этого эмульсия охлаждается и кристаллизируется, чтобы придать массе форму. Также в маргарин добавляются вспомогательные вещества: соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Виды маргарина

Этот продукт может быть мягким, похожим на сливочное масло, близкое к комнатной температуре, — это спреды или бутербродные сорта маргарина.

Есть твердые брусковые столовые сорта, которые предназначены для приготовления блюд, выпечки, кондитерских изделий.

Есть также высококонцентрированные маргарины, которые выпускаются в жидкой форме, но используются они чаще в пищевой промышленности.

Различаются маргарины и по степени жирности: высокожирные — 82%, пониженной жирности — 70%, низкожирные — 40-60%.

Есть даже маргарины с жирностью почти 100%, но они также нужны для хлебопекарного и кондитерского производства.